วันจันทร์ที่ 30 เมษายน พ.ศ. 2561

เทคโนโลยีอาหาร



Related image

เทคโนโลยีอาหาร

1. พันธุกรรมถ่ายทอดโดยกลไกอะไรบ้างในสิ่งมีชีวิตชนิดต่างๆ
มนุษย์ มีลักษณะทางพันธุกรรมลักษณะที่ถ่ายทอดไปสู่ร่นต่อไปโดยผ่านทางเซลล์สืบพันธุ์ของพ่อและแม่ เมื่อเซลล์สืบพันธุ์ของพ่อ  (อสุจิ)  ผสมกับเซลล์สืบพันธุ์ของแม่ (ไข่) ลักษณะต่างๆ จากพ่อแม่จะถูกถ่ายไปยังรุ่นลูก ถ่ายทอดไปทาง ยีน ที่อยู่ใน เซลล์สืบพันธุ์ ยีนแต่ละคู่จะควบคุมลักษณะของสิ่งมีชีวิตลักษณะเดียวกัน


2.  เทคโนโลยีด้านอาหาร เพื่อสุขภาพ แบบภูมิปัญญาท้องถิ่นหรือดั้งเดิมได้แก่อะไรบ้าง
การทานผักสดๆ
การปรุงอาหารที่ไม่ใส่วัตถุปรุงแต่งรส (ผงชูรส)ใช้ รากผักชี พริกไทย หอม กระชาย ให้รสชาติและกลิ่น เป็นต้น
3.  การถนอมอาหารมีกี่วิธีหลักๆ ยกตัวอย่างประกอบ
            1.1การใช้รังสี   เป็นการใช้รังสีที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ยับยั้งการเจริญเติบโตของไข่และตัวอ่อนแมลง   และยับยั้งการงอกของผักและผลไม้   แต่ถ้าใช้รังสีในปริมาณที่มากเกินไป   อาจเกิดการสูญเสียวิตามินในอาหารได้   เช่น   แหนม ผ่านการฉายรังสี   บริโภคได้โดยไม่ต้องปรุงสุกด้วยความร้อน   เนื่องจากพยาธิหรือตัวจี๊ดในแหนมถูกทำลาย
1.2การดอง เป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมีรสผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนอาหารที่ใช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น
1.3การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคซึ่งอยู่ในรูปของเซลล์ไม่ทำลายสปอร์   การพาสเจอไรซ์เป็นการใช้ความร้อนไม่สูงมากในการถนอมอาหารยังมีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรคเหลืออยู่   จึงจำเป็นต้องเก็บรักษาโดยใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหารอื่นร่วมด้วย เช่น การแช่เย็น การแช่แข็ง การอบแห้งหรือการปรับกรด  เพื่อให้อาหารมีอายุการเก็บนานขึ้น เช่น นมโรงเรียนที่ต้องเก็บไว้ในถังแช่น้ำแข็งหรือตู้เย็นก่อนถึงมือผู้บริโภค
1.4บรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ผลไม้กระป๋อง เช่น เงาะกระป๋อง ลิ้นจี่กระป๋อง เป็นต้น
1.5การสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสหรือสูงกว่าเพื่อทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ที่มีอยู่ในอาหาร ทำให้อาหารปลอดเชื้อมีอายุการเก็บนานขึ้นที่อุณหภูมิห้อง ประกอบด้วย
      1.5.1   อาหารกระป๋อง (canning) หมายถึง อาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท อากาศและจุลินทรีย์ไม่สามารถเข้าไปปะปนได้   ภาชนะบรรจุ เช่นกระป๋องที่ทำจากเหล็กเคลือบดีบุก อะลูมิเนียม ขวดแก้ว ถุงพลาสติกที่ทนความร้อนของเครื่องฆ่าเชื้อโรคได้ (retort pouch) อาหารกระป๋องเป็นเทคโนโลยีการใช้ความร้อนทำลาย   จุลินทรีย์ในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดผนึกแน่น อากาศและจุลินทรีย์ไม่สามารถเข้าไปปะปนได้   จึงเป็นอาหารที่ปลอดเชื้อเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้องการใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์   อาจใช้ก่อนหรือหลังการบรรจุลงภาชนะก็ได้   ถ้าบรรจุหลังจากการใช้ความร้อน   ต้องบรรจุภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ
     
1.5.2   ยูเอชที (UHT , ultra high temperature) การแปรรูปอาหารแบบยูเอชที   เป็นกระบวนการที่ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 135 – 150 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ 1 -4 วินาที เช่น นมยูเอชที น้ำผลไม้ยูเอชที มีอายุการเก็บอย่างน้อย เดือน
 1.6การใช้ความเย็น   เป้นกระบวนการที่ใช้ความเย็นในการให้อาหารมีอายุการเก็บนานขึ้น   โดยใช้กลักการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส   เพื่อชะลอการเน่าเสีย   ลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีลดอัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์   แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ เช่น การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้วด้วยความเย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส การเก็บรักษาผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวด้วยอุณหภูมิต่ำเพื่อช่วยชะลอการสุก การใช้ความเย็นมี 2 วิธี คือ
      1.6.1   การแช่เย็น (chilling) อาหารถูกเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 – 10 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิในตู้เย็น   ทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ช้าลง อาหารมีอายุการเก็บนานขึ้น
      1.6.2   การแช่เยือกแข็ง (freezing) อาหารถูกเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า องศาเซลเซียส   จุลินทรีย์ถูกยับยั้งการเจริญเติบโต   เนื่องจากน้ำอิสระในอาหารกลายเป็นน้ำแข็ง   และถ้าใช้อุณหภูมิ 18องศาเซลเซียส   จะยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์   การใช้ความเย็นจะเก็บรักษาวิตามินไว้ได้มากกว่าเทคโนโลยีการถนอมอาหารอื่น
 1.7การหมัก   เป็นเทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ใช้จุลินทรีย์   ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตทำให้ได้สารอื่น เช่น แอลกอฮอล์ กรดแลกติก สารที่ได้จากการหมักจะยับยั้งและทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อโรค  ตัวอย่างเทคโนโลยีการหมัก มีดังนี้
      1.7.1   เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น เมรัยผลไม้หรือไวน์ผลไม้ เบียร์ เป็นกระบวนการหมัก ที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในอาหารเป็นแอลกอฮอล์
      1.7.2   การทำน้ำส้มสายชู   ได้จากกระบวนการหมักแอลกอฮอล์เป็นกรดแอซีติก (acetic acid)                                           
      1.7.3   กระบวนการหมักที่ทำให้เกิดกรดแลกติก เช่น การทำผักและผลไม้ดอง เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักผักผลไม้ในน้ำเกลือหรือเกลือที่มีความเข้มข้นพอเหมาะทำให้แบคทีเรียที่สร้าง กรดแลกติกเจริญเติบโต   ได้กรดแลกติกในผลิตภัณฑ์   ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ กลิ่น สีและเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนแปลงไป   อาหารหมักที่เก็บรักษาด้วยกรดแลกติก เช่น นมเปรี้ยว ไส้กรอกอีสาน แหนม กะหล่ำปลีดอง กิมจิ แตงกวาดอง พริกดอง
      1.7.4   ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลหมัก เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า กะปิ น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการหมักปลาหรือกุ้งโดยใช้เกลือ   ทำให้ได้สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์   ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ตามต้องการ
      1.7.5   ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก เช่น เต้าเจี้ยว ซีอิ้ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง
 1.8การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงานของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร
สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้
๑) สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือ
ก็เป็นพิษต่อร่างกายไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย
ควรใช้สารกันบูด ๑ กรัมต่อน้ำหนักอาหาร ๑ กิโลกรัม
๒) สีผสมอาหาร ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหาร ขององค์การเภสัชกรรม
1.9สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ
วิธีการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
1.10การรมควัน การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติโดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น

4.ภัยอันตรายจากการใช้เทคโนโลยีกับอาหารได้แก่อะไรบ้าง ยกตัวอย่าง
4.1สารกันบูด การใช้สารกันบูดอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น สารกันบูดในกลุ่มของดินประสิว ซึ่งนิยมนำมาใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หากใช้ในปริมาณที่เกินกำหนด จะมีผลทำให้ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ ในรายที่มีอาการรุนแรงจะทำให้เม็ดเลือดแดงหมดสภาพในการพาออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย จะเกิดอาการตัวเขียวหายใจไม่ออก และอาจถึงตายได้ นอกจากนี้ดินประสิวยังเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย
4.2ผงชูรสผลิตจากแป้งมันสำปะหลังโดยขบวนการทางเคมี ซึ่งมีทั้งกระบวนการหมักและต้องใช้สารเคมีหลายตัว เช่น กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก ยูเรีย ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะของคน นอกจากนี้ยังต้องใช้โซดาไฟ
พิษภัยและอันตรายของผงชูรสอาจแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่
1. ส่วนที่เกิดจากโซเดียม
ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายมนุษย์ลดลง
ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน
ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้งแพทย์ไม่รู้สาเหตุ
อาจทำการรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้
เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ทำให้ร่างกายบวม และยังมีพิษภัยต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย
อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม
2. พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้
ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น
ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก
ทำลายระบบประสาทตา

ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้

อ้างอิง:

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น